Muhafaza Yöntemleri
Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Esaslıgrup Gıda teoride ve pratikte uzun raf ömürlü ürünlerin elde edilmesi amacıyla hammadde temininden ürün sevkiyatına kadar tüm zinciri büyüteçle kontrol altına almaktadır.
Uygun olmayan kötü hammadde ve elverişsiz üretim koşulları ile uzun raf ömürlü ve sağlıklı gıda elde edilemeyeceği bilinciyle hareket eden Esaslıgrup gıda güvenliği sistemi dahilinde periyodik olarak “hat taraması” yaparak mikroorganizmaların üretim hattına ve depolara yerleşmesini engellemektedir.
Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Başlıca Muhafaza Yöntemleri
Soğukta Muhafaza (0/+4°C)
Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve yapı gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.
Dondurma ve Donmuş Muhafaza (-18°C)
Özellikle et ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir. Hızlı yapılan dondurma işlemi sırasında gıda maddelerindeki her tür mikroorganizma gelişimi durmakta veya minimum düzeylerde seyretmektedir. Ek bir koruyucu madde kullanılmayan dondurma işlemi tamamen doğal ve sağlıklıdır.
Koruyucu-Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP) ve Vakum Paketleme
Bu yöntemde ambalaj içerisinde bulunan hava ortamdan uzaklaştırılarak farklı kompozisyonlardaki oksijen, karbondioksit ve azot bileşimi paket içerisine verilir. Böylece raf ömrünün güvenli bir biçimde uzatılması ve depolama süresince üründe duyusal özelliklerinin korunması sağlanır. Kullanılacak gazın seçimi tam anlamıyla paketlenecek gıdaya bağlı olarak değişmektedir.
Modifiye atmosferde ambalajlanmış et mamullerinin depolama ömrünü ürünün çeşidi, boyutu, başlangıçtaki mikrobiyal yük, depolama sıcaklığı, modifiye atmosferin gaz bileşimi ve ambalaj materyalinin gaz geçirgenlik değeri etkilemektedir. Bu bağlamda et ve et ürünlerinin özellikle başlangıç mikrobiyal yükleriyle, depolama sıcaklık derecelerinin düşük olması büyük önem taşımaktadır.
Vakum paketleme, gaz geçirimsiz veya amaca göre belirli düzeyde gaz geçirgenliğine sahip bir ambalaj içerisindeki havanın vakum yoluyla uzaklaştırılması ve yerine herhangi bir gaz doldurulmadan paketin kapatılması işlemidir. Böylece oksijen kullanarak üreyen mikroorganizmaların gelişimi engellenmiş olur. Vakumlu etlerin paket içindeyken daha koyu renk görünmesi, ete kırmızı rengini veren kandaki hemoglobin maddesinin oksijen içermeyen ortamlarda kahverengi bir renk almasından ileri gelir.
Isıl İşlem Uygulama (Pişirme)
Ham et ve pişmemiş et ürünlerinde buluna mikroorganizmaların çoğu +5/+65°C arasında aktiftir. Ürünün her tarafı minimum +72°C’ye ulaşacak şekilde pişirildiğinde hastalık yapan (patojen) mikroorganizmalar önemli ölçüde öldürülmüş olur. Pişirme sonrası yapılan hızlı soğutma uygulaması ile ürün hızlı bir şekilde buzdolabı sıcaklığına getirilir. Önerilen şekilde muhafaza edilen ürünler son tüketim tarihine kadar tazeliğini korur.
Kurutma
Kurutma işleminde etin bünyesinde bulunan su istenilen su aktivitesi (aw) değerine ulaşana kadar uzaklaştırılır. Genellikle kurutulmuş et ürünlerinin su aktivitesi 0,75-0,80 aralığındadır, bu değer patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların gelişimini engellemek için yeterlidir. Kurutma sırasında et üzüm sirkesine batırılabildiği gibi sadece tuzlama işlemi de uygulanabilir. Kurutulmuş et ürünlerin daha uzun süre saklanabilmeleri için vakum ambalajlama ile ambalajlanır.
Fermantasyon
Etin fermente edilerek muhafazası çok eski tarihlerden beri uygulanan işleme yöntemlerinden birisidir. Etin kürleme tuzu ile karıştırılarak fermente edilmesi ve kurutulması mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir ürün üretimini sağlamaktadır. Fermente et ürünleri, düşük pH ve düşük su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri endüstriyel anlamda dışarıdan mikroorganizma ilave edilmesi ve belli bir aşamaya kadar üremelerini sağlamakla üretilir. Son ürün kalitesi, fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, hammadde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişmeler göstermektedir.
Işınlama
Işınlama bazı gıdaların raf ömrünü uzatabilen ve gıda güvenliğini artırabilen bir yöntemdir. Metot olarak gıdaların iyonize radyasyonla muamele edilerek muhafaza sürelerinin uzatılması amaçlanır. Kanatlı etleri, kırmızı et, balık, et ve et ürünleri gibi ham veya minimal işlem görmüş gıdalarda zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için uygulanır. Işınlama sırasında ürün çok düşük seviyede radyasyona tabi kalmaktadır. Et ürünlerinde, gıda kaynaklı mikropların seviyelerini azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için dondurulmuş ve dondurulmamış çiğ ete uygulanacak iyonize radyasyonun absorbe edilmesi gereken maksimum dozu olarak 4,5 kilogray (kGy) belirlenmiştir. Işınlama yapılan gıdalarda aşağıdaki logo kullanılmaktadır.
Kimyasal madde kullanımı
Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan bir çok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeyde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine "kimyasallarla" ya da "koruyucu maddelerle" muhafaza denir.
Gıda ve Tarım Örgütü ( Food and Agriculture Organization: FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization: WHO) uzmanlarından oluşan karma bir komite , koruyucu maddelerin hayvan denemelerinde "herhangi bir etkisinin izlenmediği düzey" NOEL (No Observed Effect Level) olarak isimlendirilmekte ve bu miktarın %1'i "günlük alınabilecek doz" (Acceptable Daily Intake: ADI) olarak kabul edilmektedir. Ancak, koruyucu maddeler vücuda çoğunlukla bu miktarın çok altındaki düzeylerde alınmaktadır.
Aydınlatma ve Açık Rıza Metni
×ESASLIGRUP GIDA SAN.ve TİC.A.Ş. (“Şirket”) olarak kişisel verilerinizin güvenliği hususuna azami hassasiyet göstermekteyiz. Bu bilinçle, Şirket olarak tarafımıza iletilen tüm şahıslara ait her türlü kişisel verilerin 6698 sayılı Kişisel Verilerin Korunması Kanunu’na (“KVK Kanunu”) uygun olarak işlenmesine ve muhafaza edilmesine büyük önem atfetmekteyiz.
Kişisel Verilerin Toplanması, İşlenmesi ve İşleme Amaçları
Kişisel verileriniz, Şirketimiz tarafından istihdamın sevk ve idaresi, Şirketimizin istihdam kapsamında yerine getirmesi gereken yükümlülüklerini yerine getirebilmesi, bir hakkın tesisi için veri işlemenin zorunlu olması, müşteri hizmetleri, tüketici hakları ve diğer imkânlardan istifade edebilmeniz ve/veya bunlarla ilgili ticari, mali, hukuki sorumluluk ve yükümlülüklerin yerine getirilebilmesi, Şirketimizin güvenliğinin sağlanması veya Şirketimizin meşru amaçları için kişisel verilerinizin işlenmesine gerek olması halinde toplanılacak ve kullanılacaktır.
İşlenen Kişisel Verilerin Kimlere ve Hangi Amaçla Aktarılabileceği
Toplanan kişisel verileriniz yukarıda belirtilen amaçlar için gerekli olduğu hallerde; Şirketimiz tarafından iş ortaklarımıza, iştiraklerimize, topluluk şirketlerine, Şirket yetkililerine, tedarikçilere, hizmet ifasında bulunan kişilere, kanunen yetkili kamu kurumları ve özel kişilere ve/veya diğer ülkelere KVK Kanunu’nun 8. ve 9. maddelerinde belirtilen kişisel veri işleme şartları ve amaçları çerçevesinde aktarılabilecektir.
Kişisel Veri Toplamanın Yöntemi ve Hukuki Sebebi
Kişisel verileriniz, her türlü sözlü, yazılı ya da elektronik ortamda (sitemizde bulunan cookieler dâhil olmak üzere), yukarıda yer verilen amaçlar doğrultusunda Şirketimizin akdetmiş olduğu sözleşme ve yasadan doğan mesuliyetlerini eksiksiz ve doğru bir şekilde yerine getirebilmesi gayesi ile edinilir. Bu hukuki sebeple toplanan kişisel verileriniz KVK Kanunu’nun 5. ve 6. maddelerinde belirtilen kişisel veri işleme şartları ve amaçları doğrultusunda, bu metnin (1) ve (2) numaralı maddelerinde belirtilen amaçlar dahilinde işlenebilmekte ve aktarılabilmektedir.
Yukarıda yer alan Şirketin meşru amacı doğrultusunda Şirket içinde güvenliğin sağlanabilmesi için; Şirketin içinde bulunan kameralarla da kişisel verileriniz toplanmaktadır. Bu yolla elde edilen veriler Şirket bünyesinde tutulmakta olup, herhangi bir üçüncü kişiyle paylaşılmamaktadır.
Dijital kopya şeklinde saklanan tüm veriler Şirket’in ……………….. bulunan serverına da kaydedilmektedir.
Veri Güvenliği
Şirketimiz, kişisel verilerinizi bilgi güvenliği standartları ve prosedürleri gereğince alınması gereken tüm makul teknik ve idari güvenlik kontrollerine tam uygunlukla ve muhtemel risklere karşı uygun bir düzeyde korumaktadır.
Kişisel Veri Sahibinin KVK Kanunu’nun 11. maddesinde Sayılan Hakları
Kişisel veri sahipleri olarak, haklarınıza ilişkin taleplerinizi, işbu Aydınlatma Beyanı’nda düzenlenen yöntemlerle Şirketimize iletmeniz durumunda Şirketimiz talebin niteliğine göre talebi en geç 30 gün içinde ücretsiz olarak cevaplandıracaktır. Ancak, başvurunuza yazılı olarak verilecek cevap 10 sayfayı aşıyor ise, 10 sayfanın üzerindeki her sayfa için 1 Türk Lirası işlem ücreti alınabilir. Başvuruya cevabın CD, flash bellek gibi bir kayıt ortamında verilmesi halinde ise kayıt ortamının maliyeti kadar ücret alınabilecektir.
Bu kapsamda kişisel veri sahipleri;
- Kişisel veri işlenip işlenmediğini öğrenme,
- Kişisel verileri işlenmişse buna ilişkin bilgi talep etme,
- Kişisel verilerin işlenme amacını ve bunların amacına uygun kullanılıp kullanılmadığını öğrenme,
- Yurt içinde veya yurt dışında kişisel verilerin aktarıldığı üçüncü kişileri bilme,
- Kişisel verilerin eksik veya yanlış işlenmiş olması hâlinde bunların düzeltilmesini isteme ve bu kapsamda yapılan işlemin kişisel verilerin aktarıldığı üçüncü kişilere bildirilmesini isteme,
- KVK Kanunu’nun ve ilgili diğer kanun hükümlerine uygun olarak işlenmiş olmasına rağmen, işlenmesini gerektiren sebeplerin ortadan kalkması hâlinde kişisel verilerin silinmesini veya yok edilmesini isteme ve bu kapsamda yapılan işlemin kişisel verilerin aktarıldığı üçüncü kişilere bildirilmesini isteme,
- İşlenen verilerin münhasıran otomatik sistemler vasıtasıyla analiz edilmesi suretiyle kişinin kendisi aleyhine bir sonucun ortaya çıkmasına itiraz etme,
- Kişisel verilerin kanuna aykırı olarak işlenmesi sebebiyle zarara uğraması hâlinde zararın giderilmesini talep etme haklarına sahiptir.
KVK Kanunu’nun 13. maddesinin 1. fıkrası gereğince, yukarıda belirtilen haklarınızı kullanmak ile ilgili talebinizi …………….com adresinde bulunan Sitemizde yer alan başvuru formunu doldurarak; yazılı olarak, kayıtlı elektronik posta (KEP) adresi, güvenli elektronik imza, mobil imza veya elektronik posta adresi kullanmak suretiyle başvuru formunda yer alan adreslere iletebilirsiniz.