Muhafaza Yöntemleri

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir. Esaslıgrup Gıda teoride ve pratikte uzun raf ömürlü ürünlerin elde edilmesi amacıyla hammadde temininden ürün sevkiyatına kadar tüm zinciri büyüteçle kontrol altına almaktadır.

Uygun olmayan kötü hammadde ve elverişsiz üretim koşulları ile uzun raf ömürlü ve sağlıklı gıda elde edilemeyeceği bilinciyle hareket eden Esaslıgrup gıda güvenliği sistemi dahilinde periyodik olarak “hat taraması” yaparak mikroorganizmaların üretim hattına ve depolara yerleşmesini engellemektedir.

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Başlıca Muhafaza Yöntemleri

Soğukta Muhafaza (0/+4°C) 

Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve yapı gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler. 


Dondurma ve Donmuş Muhafaza (-18°C) 

Özellikle et ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir. Hızlı yapılan dondurma işlemi sırasında gıda maddelerindeki her tür mikroorganizma gelişimi durmakta veya minimum düzeylerde seyretmektedir. Ek bir koruyucu madde kullanılmayan dondurma işlemi tamamen doğal ve sağlıklıdır.


Koruyucu-Modifiye Atmosferde Paketleme (MAP) ve Vakum Paketleme 

Bu yöntemde ambalaj içerisinde bulunan hava ortamdan uzaklaştırılarak farklı kompozisyonlardaki  oksijen, karbondioksit ve azot bileşimi paket içerisine verilir. Böylece raf ömrünün güvenli bir biçimde uzatılması ve depolama süresince üründe duyusal özelliklerinin korunması sağlanır. Kullanılacak gazın seçimi tam anlamıyla paketlenecek gıdaya bağlı olarak değişmektedir.

Modifiye atmosferde ambalajlanmış et mamullerinin depolama ömrünü ürünün çeşidi, boyutu, başlangıçtaki mikrobiyal yük, depolama sıcaklığı, modifiye atmosferin gaz bileşimi ve ambalaj materyalinin gaz geçirgenlik değeri etkilemektedir. Bu bağlamda et ve et ürünlerinin özellikle başlangıç mikrobiyal yükleriyle, depolama sıcaklık derecelerinin düşük olması büyük önem taşımaktadır.

Vakum paketleme, gaz geçirimsiz veya amaca göre belirli düzeyde gaz geçirgenliğine sahip bir ambalaj içerisindeki havanın vakum yoluyla uzaklaştırılması ve yerine herhangi bir gaz doldurulmadan paketin kapatılması işlemidir. Böylece oksijen kullanarak üreyen mikroorganizmaların gelişimi engellenmiş olur. Vakumlu etlerin paket içindeyken daha koyu renk görünmesi, ete kırmızı rengini veren kandaki hemoglobin maddesinin oksijen içermeyen ortamlarda kahverengi bir renk almasından ileri gelir.

Isıl İşlem Uygulama (Pişirme) 

Ham et ve pişmemiş et ürünlerinde buluna mikroorganizmaların çoğu +5/+65°C arasında aktiftir. Ürünün her tarafı minimum +72°C’ye ulaşacak şekilde pişirildiğinde hastalık yapan (patojen) mikroorganizmalar önemli ölçüde öldürülmüş olur. Pişirme sonrası yapılan hızlı soğutma uygulaması ile ürün hızlı bir şekilde buzdolabı sıcaklığına getirilir. Önerilen şekilde muhafaza edilen ürünler son tüketim tarihine kadar tazeliğini korur.

Kurutma 

Kurutma işleminde etin bünyesinde bulunan su istenilen su aktivitesi (aw) değerine ulaşana kadar uzaklaştırılır. Genellikle kurutulmuş et ürünlerinin su aktivitesi 0,75-0,80 aralığındadır, bu değer patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların gelişimini engellemek için yeterlidir. Kurutma sırasında et üzüm sirkesine batırılabildiği gibi sadece tuzlama işlemi de uygulanabilir. Kurutulmuş et ürünlerin daha uzun süre saklanabilmeleri için vakum ambalajlama ile ambalajlanır.

Fermantasyon 

Etin fermente edilerek muhafazası çok eski tarihlerden beri uygulanan işleme yöntemlerinden birisidir. Etin kürleme tuzu ile karıştırılarak fermente edilmesi ve kurutulması mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir ürün üretimini sağlamaktadır. Fermente et ürünleri, düşük pH ve düşük su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri endüstriyel anlamda dışarıdan mikroorganizma ilave edilmesi ve belli bir aşamaya kadar üremelerini sağlamakla üretilir. Son ürün kalitesi, fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, hammadde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişmeler göstermektedir.

Işınlama 

Işınlama bazı gıdaların raf ömrünü uzatabilen ve gıda güvenliğini artırabilen bir yöntemdir. Metot olarak gıdaların iyonize radyasyonla muamele edilerek muhafaza sürelerinin uzatılması amaçlanır.  Kanatlı etleri, kırmızı et, balık, et ve et ürünleri gibi ham veya minimal işlem görmüş gıdalarda zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için uygulanır. Işınlama sırasında ürün çok düşük seviyede radyasyona tabi kalmaktadır.  Et ürünlerinde, gıda kaynaklı mikropların seviyelerini azaltmak ve raf ömrünü uzatmak için dondurulmuş ve dondurulmamış çiğ ete uygulanacak iyonize radyasyonun absorbe edilmesi gereken maksimum dozu olarak 4,5 kilogray (kGy) belirlenmiştir. Işınlama yapılan gıdalarda aşağıdaki logo kullanılmaktadır.

Kimyasal madde kullanımı 

Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan bir çok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeyde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine "kimyasallarla" ya da "koruyucu maddelerle" muhafaza denir.

Gıda ve Tarım Örgütü ( Food and Agriculture Organization: FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization: WHO) uzmanlarından oluşan karma bir komite , koruyucu maddelerin hayvan denemelerinde "herhangi bir etkisinin izlenmediği düzey" NOEL (No Observed Effect Level) olarak isimlendirilmekte ve bu miktarın %1'i "günlük alınabilecek doz" (Acceptable Daily Intake: ADI) olarak kabul edilmektedir. Ancak, koruyucu maddeler vücuda çoğunlukla bu miktarın çok altındaki düzeylerde alınmaktadır.

#